Hauptteig

Auch hier kommt das Mehl auf die Arbeitsfläche, wieder mit einer Mulde in der Mitte. Gib den Vorteig und die restlichen Zutaten dazu und knete alles zu einem geschmeidigen Teig. Danach den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit den Teig zweimal dehnen und falten – jeweils im Abstand von 30 Minuten.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in 8 gleich große Stücke teilen. Zuerst formst du kleine Kugeln, die du dann zu Strängen von etwa 60–65 cm Länge rollst. Die Stränge in einer umgekehrten U-Form hinlegen, die Enden kurz vor Schluss kordelartig verdrehen und seitlich andrücken, sodass die typische Brezelform mit drei „Fenstern“ entsteht. Die geformten Brezeln mit Abstand auf ein bemehltes Tuch oder Blech legen, abdecken und 8–12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

Natronlauge

Für diesen Arbeitsschritt sind Handschuhe und Schutzbrille empfehlenswert.

Variante 1 – mit Natronpulver (NaHCO₃):

Bringe das Wasser in einem großen Topf zum Kochen und rühre das Natronpulver langsam ein – Vorsicht, es kann stark aufschäumen. Die Lauge etwas abkühlen lassen. Danach die Teiglinge jeweils für 5–6 Sekunden mit einer Schaumkelle hineintauchen, abtropfen lassen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen.

Variante 2 – mit Natronperlen (NaOH):

Beachte unbedingt die Sicherheitshinweise der Verpackung! Wichtig: Natron immer ins Wasser geben – niemals umgekehrt. Das Wasser sollte lauwarm (ca. 27 °C) sein, nicht heiß oder kalt. Die Natronperlen langsam darin auflösen, nicht aufkochen. Die Teiglinge mit Handschuhen jeweils 5–6 Sekunden in die Lauge tauchen, abtropfen lassen und ebenfalls auf vorbereitete Bleche legen.

Fertigstellung

Heize den Backofen auf 250 °C Heißluft vor. Bestreue die Brezeln nach Belieben mit grobem Salz. Backe sie 10–12 Minuten goldbraun. Direkt nach dem Backen die heißen Brezeln mit Wasser besprühen – so bekommen sie einen schönen Glanz.